Temperature che continuano a salire, popolazione mondiale in crescita, pressione sempre maggiore sulle risorse naturali. Il sistema alimentare è chiamato a sfamare un numero crescente di persone mentre deve fare i conti con un pianeta che offre sempre meno margini.
Gli interrogativi non riguardano soltanto quanto cibo sarà necessario produrre, ma anche come farlo. La crescente richiesta di proteine rischia d’inceppare una catena dove la carne occupa una posizione centrale. Secondo il Good Food Institute Europe Europe, la sua domanda globale potrebbe aumentare di almeno il 52% entro il 2050. E in Europa, il 42% dei terreni agricoli viene già utilizzato per nutrire gli animali allevati.
Ma quali sono le soluzioni? “Diversificare la produzione di proteine 3con alimenti di origine vegetale, carne coltivata e fermentazione può soddisfare questa domanda, utilizzando fino al 90% di terreno in meno, rafforzando la sicurezza alimentare, riducendo le emissioni climatiche e, allo stesso tempo, liberando spazio per un’agricoltura più sostenibile”, spiega Ilaria Bertini del Good Food Institute.
Il think tank suggerisce di trovare nuove fonti di approvvigionamento, dalla carne coltivata alle proteine fino a insetti, funghi, alghe e microalghe. Ma il livello di sviluppo non è omogeneo. Alcune sono già sul mercato, altre sono ancora in una fase sperimentale. La carne coltivata è tra queste ultime.
“,Una volta completato il processo di ricerca e sviluppo e definito un modello produttivo efficiente, la carne coltivata può essere più sostenibile perché contribuirà a consumare meno suolo e meno acqua. Probabilmente richiederà meno energia, anche se su quest’ultimo aspetto esistono valutazioni differenti e dati non del tutto chiari”, afferma Stefano Lattanzi, fondatore e ceo della Bruno Cell, startup italiana che si occupa di carne coltivata.
La cautela riguarda soprattutto la possibilità di portare questa tecnologia fuori dai laboratori e renderla competitiva. “In questo momento la tecnologia non è ancora sufficientemente matura per consentire una produzione su larga scala”, continua Lattanzi. “Serviranno ancora alcuni anni prima di raggiungere l’obiettivo di competere con il prodotto tradizionale, sia dal punto di vista del prezzo che della resa produttiva”.
Il quadro fornito da Gfi Europe permette però di distinguere le diverse strade. “Nessuna singola fonte alimentare rappresenta una soluzione miracolosa”, sottolinea Bertini. L’organizzazione considera alimenti di origine vegetale, carne coltivata e fermentazione le opzioni con il maggiore potenziale, insieme a soluzioni già conosciute come i legumi e le pratiche agroecologiche.
Tra queste, le proteine vegetali sono oggi quelle con le basi scientifiche più consolidate e sono già una realtà commerciale. Secondo i dati forniti da Gfi Europe, i prodotti vegetali che sostituiscono la carne possono produrre dall’86 al 94% in meno di emissioni di gas serra rispetto alla carne convenzionale.
La ricerca tecnologica apre quindi una possibilità. Ma c’è anche chi mette in discussione il punto di partenza..
È la posizione di Guido Mori, chef e direttore dell’Università della cucina italiana. “Noi non dobbiamo mangiare più carne, naturale o coltivata. Ne dobbiamo mangiare meno. Si potrebbe sostituire parzialmente con i legumi”.
Per Mori la risposta al problema la restituisce già presente la tradizione culinaria italiana. “Ci siamo dimenticati che la fonte proteica fondamentale della nostra cucina sono i legumi e non solo il manzo, il pollo o il coniglio. Sfido chiunque ad andare in un qualsiasi ristorante italiano e trovarmi una ricetta di legumi che non siano fagioli al fiasco da mangiare con la carne o la zuppa di fagioli. Ci sono moltissime altre ricette possibili, ma nessuno le propone”.
Il percorso è tracciato: “La riduzione del consumo di carne è inevitabile per una ragione molto semplice: se vai a fare la spesa oggi, trovi la carne di manzo a 28 euro al chilo, mentre i fagioli sono a 3 euro al chilo. Mediamente una persona guadagna 1.600 euro al mese. Se dovesse comprare la carne quasi tutti i giorni, quei soldi verrebbero spesi solo dal macellaio”.
Una prospettiva che sposta il problema dalla ricerca di nuovi ingredienti alla capacità di utilizzare meglio quelli che già abbiamo. È un ragionamento che si ritrova anche nella cucina circolare di Igles Corelli, chef con 5 stelle Michelin (due al ristorante Il Trigabolo, una a La Locanda della Tamerice e una al ristorante Atman), che dal 2010 lavora sull’idea di valorizzare integralmente la materia prima.
“Il cuoco dà delle informazioni sul prodotto e insegna a utilizzarlo in toto”, argomenta Corelli. Il principio è semplice: ridurre gli scarti e ottenere il massimo da ciò che viene acquistato. Una materia prima non viene considerata soltanto per la parte che normalmente finisce nel piatto, ma per tutto ciò che può ancora offrire.
La cucina circolare diventa così un modo per affrontare la sostenibilità senza necessariamente guardare soltanto alle nuove tecnologie. Ridurre gli scarti significa infatti intervenire su una fase del sistema alimentare che esiste già, cercando di sfruttare meglio ciò che viene prodotto e acquistato.
La valorizzazione delle materie prime non significa, però, rinunciare all’innovazione. Tecnologia e tradizione non sono necessariamente alternative. La prima può diventare uno strumento per migliorare la seconda: dalla conservazione alla trasformazione, fino alla possibilità di utilizzare parti della materia prima che di solito verrebbero scartate.
“Nella mia cucina ho la possibilità di usare gli ultrasuoni. Sono ottimi per rendere morbide determinate carni: quei muscoli che prima venivano utilizzati solamente per i bolliti, adesso si possono usare addirittura per delle tartare”.
La vera sfida, quindi, non è soltanto trovare un ingrediente nuovo. È capire come produrlo, quante risorse richiede, quanto costa e se può davvero entrare nelle abitudini di milioni di persone.Ne consegue che il futuro dell’alimentazione potrebbe andare oltre il bivio tra la carne tradizionale e la sua sostituzione tecnologica. Il futuro riserverà una combinazione di strade diverse: dalla riduzione dei consumi alla valorizzazione di quello che viene già prodotto.. Tenendo sempre in considerazione lo sviluppo di tecnologie capaci di rendere più efficiente ciò che ancora non lo è.
La domanda, quindi, non è soltanto cosa mangeremo domani, ma come lo produrremo, quanto ne consumeremo e soprattutto quali delle nostre abitudini siamo disposti a cambiare.
