La sostenibilità in cucina non passa necessariamente dalla ricerca di nuovi alimenti. Igles Corelli, chef cinque stelle Michelin tra i protagonisti della cucina italiana, da anni sostiene la necessità di valorizzare le materie prime che già abbiamo, rispettandone qualità, stagionalità e provenienza.
Da questa idea nasce il concetto di “cucina circolare”: utilizzare il prodotto nella sua interezza, riducendo gli sprechi e riconoscendo il giusto valore al lavoro dei piccoli produttori. Un approccio che non esclude l’innovazione, ma guarda con attenzione anche alle nuove tecnologie applicate alla cucina.
Quanto può essere sostenibile, allora, un modello che punta sulla qualità del prodotto prima ancora che sulla ricerca di nuovi ingredienti? E quale ruolo avranno tecnologia, giovani e piccoli produttori nella cucina del futuro?
C’è bisogno di una svolta più sostenibile nella cucina italiana?
“In questo momento si parla molto di cucina italiana e di prodotto italiano, ma in realtà non è proprio così. Molti prodotti vengono dall’estero, molti sono processati e non si punta più sui piccoli produttori. Questo è un grandissimo problema, ancora più grande perché i cuochi importanti in Italia, in questo momento, sono pro-industria: la reclamizzano perché hanno i soldi.
Poi c’è anche il discorso del buttare via cibo in quantità esagerate. È vero, ma è l’industria che produce più di quello che è il fabbisogno quotidiano”.
Lei parla da tempo di cucina circolare. Da dove nasce questa idea?
“Si parlava sempre di ricette nei programmi televisivi e nessuno parlava mai di prodotto. Ho iniziato a dire: ‘Non prendete più i gamberi da 20 euro al chilo congelati, prendete quelli da 50 euro’. Logicamente a casa, davanti alla televisione, venivo preso in giro, ma poi gli ho dimostrato che con un solo gambero da 50 euro riuscivano a cucinare qualcosa di molto più buono rispetto a quello che avrebbero potuto fare con molti più gamberi scadenti. Quindi il cuoco dà delle informazioni sul prodotto e insegna a utilizzarlo in toto, valorizzandolo al massimo e senza usare solo le parti considerate più pregiate (cosa che si può fare solo con ingredienti di qualità). Nasce così la cucina circolare. È una tendenza che vedo soprattutto nei giovani. C’è una ricerca, una voglia di valorizzare un prodotto”.
Può essere un’alternativa anche alla ricerca di nuovi ingredienti, come alghe, insetti e nuove proteine?
“Io ho mangiato un po’ di tutto nella vita, in giro per il mondo. Sono aperto a tutto, ma preferisco concentrarmi su un prodotto che non è in via di estinzione: le materie prime che abbiamo in Italia e di cui siamo maestri per qualità.
Il buon Paul Bocuse, negli anni Ottanta, diceva che, quando il cuoco italiano si sarebbe accorto delle grandi materie prime che aveva, la nostra sarebbe diventata la più grande cucina del mondo.
Noi non ce ne siamo ancora accorti. Amiamo sempre sponsorizzare le altre cucine. Non valorizziamo mai la nostra”.
Ma non è contrario alla sperimentazione.
“No, non sono chiuso al futuro. Sempre meglio sperimentare. Perché altrimenti dopo rimani sempre ultimo”.
Ha parlato di riscoprire ingredienti che abbiamo sempre avuto, ma che sono nascosti o poco utilizzati. Ce n’è uno che considera particolarmente sottovalutato?
“Non sono molto ricercati perché abbiamo il telefono: “Portami questo, portami quello”. Non sappiamo che, per fare degli gnocchi eccezionali, bisogna andare al Fucino a cercare le patate oppure che, per fare un pesto incredibile, bisogna andare a Nubia per avere l’aglio.
Non bisogna scoprire nuovi alimenti, dobbiamo cercare quelli giusti. Non abbiamo la stagionalità in testa. Non è una cosa da poco.
Però io ho molta fiducia nei giovani. Credo che la generazione Z sia attenta ai piccoli produttori. Non ho più fiducia nei cinquantenni, o in quelli della mia età”.
Se dovesse scegliere una direzione per il futuro della cucina, tra nuovi ingredienti, nuove tecnologie e un uso più intelligente delle materie prime che già abbiamo, su cosa punterebbe?
“Le tecnologie sono determinanti, perché solo la tecnologia può migliorare la qualità del cibo e la qualità del prodotto.
Ti faccio solo due esempi, perché io ce li ho in laboratorio e sono già anni che li utilizzo. Uno è il Proton, per il congelamento, che ha impulsi elettromagnetici e non crea cristalli nel prodotto. Scongeli e il prodotto è perfetto.
L’altro sono gli ultrasuoni, che vengono utilizzati soprattutto per rendere morbide determinate carni. Quindi determinati muscoli che prima venivano utilizzati solamente per i bolliti, adesso si possono usare addirittura per delle tartare, perché vengono ammorbiditi in modo molto naturale, senza alchimie”.
Quindi tecnologia, ma anche un ritorno alla materia prima?
“Bisogna rispettare il contadino, pagarlo il giusto e valorizzare al meglio il suo prodotto.
Questo deve essere un messaggio soprattutto ai giovani, altrimenti ci ha in mano l’industria. Anzi, ci ha già in mano”.
