La crescente domanda globale di carne mette sotto pressione terreno, risorse e sistemi di produzione. Per questo la ricerca di nuove fonti di proteine è diventata uno dei fronti su cui si concentra l’innovazione nel settore alimentare.
Il Good Food Institute Europe, organizzazione che promuove la ricerca e lo sviluppo di alternative alle proteine animali convenzionali, sostiene la necessità di diversificare il modo in cui produciamo carne e altri alimenti. Dalle proteine vegetali alla fermentazione, fino alla carne coltivata, le possibilità sono diverse e hanno raggiunto livelli di sviluppo molto differenti.
Ma quali sono quelle con le basi scientifiche più solide? Quanto manca perché possano incidere davvero sulla nostra alimentazione quotidiana? E, soprattutto, quanto contano ricerca, investimenti e politiche pubbliche per superare gli ostacoli ancora esistenti?
Bertini, perché ritenete necessario sviluppare nuove fonti di proteine?
“Si prevede che la domanda globale di carne aumenterà di almeno il 52% entro il 2050, eppure in Europa destiniamo già due terzi dei cereali che produciamo agli animali e utilizziamo il 42% dei nostri terreni agricoli per nutrirli. Diversificare la produzione di proteine attraverso alimenti di origine vegetale, carne coltivata e fermentazione può soddisfare questa domanda utilizzando fino al 90% di terreno in meno, rafforzando la sicurezza alimentare, riducendo le emissioni climatiche e, allo stesso tempo, liberando spazio per un’agricoltura più sostenibile”.
Ma la gente cambierà le sue abitudini alimentari?
“Sebbene non esista un’unica soluzione, aspettarsi che la maggior parte dei consumatori cambi radicalmente le proprie abitudini alimentari non è realistico, soprattutto quando si parla di uno degli alimenti preferiti dall’umanità: la carne.
Esplorare nuovi modi di produrre il cibo, affiancando la carne e i prodotti lattiero-caseari convenzionali, è una delle possibili soluzioni”.
Cosa può fare la differenza per convincere i consumatori?
“Sappiamo che gusto, prezzo e praticità restano i fattori decisivi per la maggior parte dei consumatori e che le attuali alternative vegetali non hanno ancora raggiunto la piena equivalenza con i loro corrispettivi di origine animale.
Per questo dovremmo concentrarci sullo sblocco di risorse per far progredire la ricerca scientifica ad accesso aperto e su politiche di sostegno che permettano di colmare questo divario, affinché le proteine alternative possano offrire concretamente benefici per la sicurezza alimentare, il clima, l’economia e la salute”.
Quali problemi dell’attuale sistema alimentare non siamo in grado di risolvere semplicemente producendo più carne e cibo attraverso i metodi tradizionali?
“Non disponiamo di abbastanza terreno per soddisfare la crescente domanda di carne attraverso metodi estensivi o biologici: la carne biologica rappresenta solo il 3% del mercato europeo e un passaggio completo all’agricoltura agroecologica ci costringerebbe a quasi dimezzare il consumo di prodotti di origine animale, che in Europa è rimasto stabile”.
L’allevamento intensivo, invece, quali conseguenze comporta?
“L’allevamento animale industriale rimane il principale responsabile della deforestazione, un fattore chiave della resistenza antimicrobica, ed è responsabile del 20% delle emissioni globali di gas serra.
La produzione convenzionale è inoltre esposta all’instabilità delle catene di approvvigionamento: l’UE importa circa due terzi dei mangimi destinati agli animali allevati e le interruzioni, come l’attuale crisi dello Stretto di Hormuz — che ha ridotto le esportazioni di fertilizzanti fondamentali per le rese agricole globali — dimostrano quanto un sistema così dipendente da un numero ristretto di fattori produttivi e rotte commerciali sia vulnerabile a shock che non può controllare, dalle crisi geopolitiche alle ondate di calore da record che stanno già mettendo sotto pressione i raccolti e il bestiame europei quest’anno”.
Quanto può essere fragile il sistema alimentare di fronte agli eventi climatici?
“Si teme che fenomeni climatici come eventi di Super El Niño possano innescare contemporaneamente siccità globali, collassi degli ecosistemi marini e cali dei raccolti nelle principali aree agricole del mondo, provocando aumenti dei prezzi alimentari che potrebbero durare diversi anni e che l’espansione delle rese dei sistemi convenzionali non sarebbe in grado di compensare”.
Quali fonti alimentari hanno il maggior potenziale per diventare una componente significativa della nostra dieta in futuro?
“Nessuna singola fonte alimentare rappresenta una soluzione miracolosa: costruire un sistema alimentare più sostenibile richiede un approccio olistico, che combini alimenti di origine vegetale, carne coltivata e fermentazione con altre soluzioni, come i legumi e le pratiche agricole agroecologiche”.
Tra queste, quali considera più promettenti?
“Riteniamo che gli alimenti di origine vegetale, la carne coltivata e la fermentazione, di precisione e da biomassa, siano le opzioni con il maggiore potenziale, perché possono replicare il gusto e la funzionalità di carne, latticini e uova convenzionali con un impatto ambientale drasticamente inferiore”.
Tra carne coltivata, proteine vegetali, proteine ottenute attraverso la fermentazione, insetti e alghe, quali opzioni hanno le basi scientifiche più solide?
“Le proteine vegetali sono quelle con la base di evidenze più consolidata e sono già presenti sul mercato. Una revisione sistematica del 2024 ha rilevato che i prodotti vegetali che sostituiscono la carne hanno costantemente una frazione degli impatti ambientali della carne convenzionale, producendo dall’86 al 94% in meno di emissioni di gas serra, utilizzando dal 71 all’89% in meno di terreno e dal 74 al 93% in meno di acqua”.
Che effetto potrebbe avere questa diversificazione anche sull’agricoltura?
“La diversificazione delle proteine rappresenta un’opportunità per gli agricoltori che coltivano seminativi: con le giuste misure, la domanda di piselli, fave, lenticchie e ceci potrebbe più che raddoppiare, mentre la fermentazione aumenterebbe la domanda di colture ricche di zuccheri e amidi, come la barbabietola da zucchero”.
E la carne coltivata?
“La carne coltivata non viene ancora prodotta su larga scala e sarà essenziale utilizzare energia rinnovabile per la sua produzione, ma le prime ricerche suggeriscono che potrebbe ridurre l’impatto climatico della carne fino al 92%, ridurre l’inquinamento atmosferico fino al 94% e utilizzare fino al 90% di terreno in meno”.
Anche la fermentazione sembra avere un potenziale significativo.
“La fermentazione di precisione, utilizzata da decenni per produrre caglio e oggi anche per proteine e grassi, è ancora in una fase iniziale, ma le prime evidenze suggeriscono una riduzione delle emissioni compresa tra il 55% e il 72%, e fino al 96% di riduzione nell’utilizzo del terreno. Anche in questo caso, poiché questi processi possono richiedere molta energia, è fondamentale utilizzare un mix energetico pulito per ottenere questi benefici in termini di sostenibilità”.
Quanto siamo realmente vicini al momento in cui queste tecnologie potranno avere un impatto significativo sulla dieta quotidiana?
“Le proteine vegetali hanno già un impatto misurabile e mainstream: l’analisi di GFI Europe sui dati delle vendite al dettaglio del 2025 di Circana nei sei principali mercati — Francia, Germania, Italia, Paesi Bassi, Spagna e Regno Unito — stima le vendite complessive di prodotti vegetali in circa 4,75 miliardi di euro, con una crescita in quattro dei sei Paesi.
I dati sugli acquisti delle famiglie mostrano che nel 2025 il 31% delle famiglie in Germania e nel Regno Unito ha acquistato almeno una volta carne di origine vegetale; in Spagna lo ha fatto una famiglia su cinque”.
E in Italia a che punto siamo?
“In Italia si osserva una dinamica simile: il mercato italiano dei prodotti vegetali ha raggiunto i 669 milioni di euro nel 2025, in crescita del 4,5% rispetto al 2024, mentre il solo segmento del latte e delle bevande vegetali valeva 342 milioni di euro e rappresentava ormai l’11,8% del valore e l’8,5% del volume dell’intero mercato italiano del latte.
Dati separati commissionati da Unione Italiana Food hanno inoltre rilevato che i consumatori italiani di prodotti vegetali sono cresciuti del 10% in tre anni”.
Per carne coltivata e fermentazione, invece, i tempi sembrano più lunghi.
“La carne coltivata e la fermentazione, al contrario, sono ancora in una fase iniziale: è troppo presto per dire con certezza quando raggiungeranno una scala industriale e prezzi accessibili, e questo dipenderà in larga misura dagli investimenti pubblici nella ricerca ad accesso aperto nei prossimi anni”.
Quali sono oggi i principali ostacoli: costo, tecnologia, regolamentazione o accettazione da parte dei consumatori?
“La tecnologia e le infrastrutture rappresentano tra le principali barriere, ed è proprio qui che gli investimenti pubblici possono fare la maggiore differenza.
La carne coltivata, per esempio, necessita ancora di terreni di coltura più economici, linee cellulari migliori e bioreattori più efficienti, mentre molte aziende che operano nella fermentazione e nei prodotti vegetali incontrano ostacoli nel passaggio dalla produzione pilota alla scala industriale, perché le infrastrutture necessarie non sono ancora ampiamente disponibili”.
Quanto possono incidere gli investimenti pubblici?
“L’energia solare dimostra ciò che può ottenere un investimento pubblico costante: miliardi di euro di sostegno governativo hanno contribuito a determinare una riduzione di oltre l’85% dei costi dei pannelli solari tra il 2010 e il 2020.
I governi dovrebbero adottare un approccio analogo nei confronti delle proteine alternative, finanziando la ricerca ad accesso aperto e le infrastrutture necessarie per ridurre i costi e aumentare la produzione su larga scala.
In un mondo sempre più incerto, la produzione alimentare dovrebbe essere considerata un asset strategico, con i governi che investono in soluzioni in grado di rafforzare la resilienza e la sicurezza del nostro sistema alimentare”.
Pensa che, tra vent’anni, mangeremo regolarmente alimenti che oggi sembrerebbero insoliti o addirittura impensabili per la maggior parte dei consumatori?
“In realtà, la speranza è che tra vent’anni le persone continuino a mangiare gli hamburger, i filetti di pollo o i formaggi che amano oggi, ma prodotti attraverso metodi che utilizzano fino al 90% di terreno in meno e riducono drasticamente le emissioni.
Il cambiamento più significativo potrebbe quindi riguardare meno ciò che compare nei nostri piatti e più il modo in cui quel cibo viene prodotto”.
