Il sistema alimentare è chiamato a confrontarsi con una pressione sempre maggiore sulle risorse e sull’ambiente. E al centro della questione c’è soprattutto il consumo di carne, cresciuto fino a diventare uno degli elementi più critici dell’attuale modello agroalimentare.
Guido Mori, chef e direttore dell’Università della cucina italiana, guarda con scetticismo alla ricerca di nuovi alimenti come soluzione al problema. Per lui la svolta non passa necessariamente da insetti, carne coltivata o nuovi prodotti, ma dalla capacità di cambiare le nostre abitudini e riscoprire ingredienti già presenti nella tradizione italiana.
Quali sono, allora, le alternative più concrete? E quanto possono contare alimenti semplici come i legumi nel futuro della nostra alimentazione?
Mori, secondo lei la cucina ha bisogno di cercare nuove fonti alimentari? C’è bisogno di una svolta più sostenibile?
“Il livello di inquinamento è molto alto, senza dubbio, anche perché l’alimentazione va molto verso il consumo di animali. Almeno in quest’ultimo periodo, noi abbiamo spinto moltissimo, rispetto ad altri periodi storici della Terra, a consumare una quantità impressionante di carne proveniente dagli animali. Questo ha creato uno squilibrio molto forte all’interno della produzione e una situazione, dal punto di vista agroalimentare, che è diventata insostenibile”.
Ha mai provato le nuove proteine, come alghe, insetti, alimenti ottenuti attraverso la fermentazione o carne coltivata? Che cosa ne pensa?
“Penso di aver mangiato praticamente tutto tranne il pesce palla e la balena. Quelli che ora sono più comuni da trovare sono gli insetti. Ma secondo me non saranno mai un alimento che avrà una qualche incidenza nel mondo. C’è una ragione molto semplice: sono veramente cattivi”.
Sono un’ottima fonte di proteine, quindi potrebbero essere usati per l’allevamento, molti già lo fanno nell’itticoltura.
“Per quanto riguarda la corrente della carne stampata, sia da fonti proteiche tutte vegetali che da fonti proteiche animali rigenerabili, è costosa e inutile. Non è una cosa commerciabile su vasta scala”.
Qual è allora la soluzione?
“La soluzione, ripeto, è mangiare meno carne. Vent’anni fa la bistecca, la carne rossa, si mangiava una volta al mese. Adesso è inflazionata, ormai la mangiano tutti i giorni. Burger e basta. La questione non è trovare nuovi alimenti, ma cambiare il modo di vedere quelli che abbiamo già e quindi cambiare le nostre abitudini”.
Un ingrediente che viene sottovalutato o inserito poco nelle cucine, quale potrebbe essere?
“La risposta è assolutamente facile ed è alla portata di tutti quelli che hanno un libro di cucina della nonna: qualsiasi tipo di legumi. Sfido chiunque ad andare oggi in un qualsiasi ristorante italiano e trovare una ricetta di legumi che non siano fagioli al fiasco da mangiare con la carne o la zuppa di fagioli. Ci siamo dimenticati che la fonte proteica fondamentale della cucina italiana sono i legumi e non solo il manzo, il pollo, il coniglio”.
Quali prospettive per il futuro?
“Credo che questa riduzione del consumo della carne sarà inevitabile. Per una ragione molto semplice. Se oggi vai a fare la spesa trovi la carne di manzo a 28 euro al chilo e trovi i fagioli a 3 euro al chilo. Mediamente una persona guadagna 1.600 euro al mese. Se si deve comprare la carne rossa un pasto sì e un pasto no 1.600 euro li spende solo di spesa”.
