Ridurre gli sprechi non significa necessariamente trovare nuovi alimenti. A volte può voler dire imparare a guardare in modo diverso quelli che già abbiamo, fino a mettere in discussione il confine tra ciò che consideriamo commestibile e ciò che finisce nella spazzatura.
Terry Giacomello, chef due stelle Michelin (una guadagnata al ristorante Inkiostro di Parma e una al ristorante Nin, a Brenzone sul Garda), ha costruito la sua cucina proprio sulla ricerca di possibilità nascoste nella materia prima. Dalla buccia di banana al nocciolo dell’avocado, il suo lavoro parte da ciò che normalmente viene scartato per trasformarlo, attraverso tecniche e sperimentazione, in qualcosa che abbia una propria identità gastronomica.
Un approccio che apre una domanda più ampia: mentre la ricerca guarda a nuove proteine e nuovi alimenti, quanto possiamo ancora scoprire in ciò che già produciamo?
Giacomello, quando nasce il suo interesse per l’idea di utilizzare un ingrediente nella sua totalità?
“Durante il mio percorso di formazione, ma soprattutto attraverso le esperienze che ho vissuto fuori dall’Italia. Lavorare in contesti come El Bulli e Mugaritz mi ha insegnato a guardare la materia prima in modo diverso, senza fermarmi a ciò che conosciamo e utilizziamo abitualmente.
Ho iniziato a chiedermi perché una parte di un ingrediente dovesse essere considerata nobile e un’altra uno scarto. È una contraddizione, anche perché spesso proprio nelle parti meno utilizzate si trovano profumi, consistenze e sapori molto interessanti.
Da lì è iniziato un percorso di ricerca che continua ancora oggi. Utilizzare un ingrediente nella sua totalità significa studiarlo, capire cosa può dare e trovare la tecnica più adatta per trasformarlo. Una buccia può diventare un elemento aromatico, un seme può sviluppare una consistenza diversa, una parte normalmente eliminata può diventare protagonista.
Non mi interessa complicare un ingrediente, ma scoprirne possibilità che ancora non avevo visto”.
Lei parla spesso di lavorare sulla materia prima “a 360 gradi”. Cosa significa, concretamente?
“Quando arriva un prodotto in cucina cerchiamo di capire tutto quello che può esprimere: la polpa, la pelle, i semi, le foglie, i gambi, le parti più dure. Ogni elemento ha caratteristiche e funzioni diverse. Questo modo di lavorare nasce dalla ricerca. Abbiamo un laboratorio nel quale non ci stanchiamo mai di provare e riprovare. È un processo fatto di tentativi, errori, intuizioni e ripartenze.
È così che cerchiamo di costruire una cucina identitaria, con piatti originali e difficili da ricondurre a qualcosa di già visto. E cambia anche il concetto di “scarto”. Quello che chiamiamo scarto spesso è semplicemente una parte dell’ingrediente alla quale non abbiamo ancora trovato una funzione”.
La buccia di banana è forse l’esempio più curioso. Come è nata questa ricerca?
“Dal guardare dove normalmente gli altri non guardano e porsi domande che, a volte, possono sembrare anche un po’ folli. A me piace fare cose che gli altri nemmeno pensano di poter fare. La vera difficoltà è cercare una direzione propria, anche quando significa sbagliare, tornare indietro e ricominciare.
Ci siamo chiesti: perché la buccia di banana deve essere necessariamente uno scarto? Perché non trattarla come una vera materia prima? Da lì è iniziato un lungo lavoro in laboratorio. Abbiamo studiato consistenze, temperature, tecniche e trasformazioni diverse, fino a trovare una strada che ci convincesse.
La stessa filosofia ci ha portato a lavorare sul nocciolo dell’avocado o sull’osso di seppia. Sono elementi che vediamo e che automaticamente consideriamo uno scarto”.
Ma rendere commestibile una parte di alimento è sufficiente?
“No. Quello sarebbe soltanto un esercizio tecnico. La sfida vera è trasformarla in qualcosa che abbia una propria identità gastronomica, che possa stare in un piatto non come curiosità, ma perché ha realmente qualcosa da dire. Questo è il senso della ricerca: andare oltre ciò che già conosciamo e provare ad arrivare in un territorio nuovo.
E non mi interessa nemmeno piacere a tutti. Una cucina deve avere un’identità, deve prendere una posizione. Può entusiasmare qualcuno e lasciare perplesso qualcun altro, ma se riesce a far nascere una domanda, una sorpresa o un’emozione, allora ha raggiunto il suo obiettivo. Per me è molto più importante essere riconoscibile che essere universalmente apprezzato”.
Quanto conta la tecnologia in questo processo?
“La tecnologia in cucina ha senso quando ci permette di fare una domanda alla materia prima e di ottenere una risposta che prima non era possibile. Non la considero un fine, né qualcosa da mostrare per stupire. È uno strumento di conoscenza e trasformazione.
Credo che possa ampliare enormemente il concetto di materia prima, ma siano la curiosità, la tenacia e la capacità di non arrendersi a permetterci di andare davvero oltre. La ricerca richiede tempo, pazienza e anche una certa ostinazione”.
La sperimentazione può davvero contribuire a ridurre gli sprechi?
“La sperimentazione può cambiare il concetto stesso di spreco. Una parte di un alimento che ieri avremmo buttato può diventare domani un ingrediente. Ma prima dobbiamo imparare a guardarla diversamente.
Tuttavia, non credo nel recupero a tutti i costi. Se utilizzo una parte soltanto per poter dire di aver ridotto lo spreco, non sto facendo ricerca gastronomica. Deve esserci una ragione gastronomica: deve essere buona, interessante e avere un’identità”.
C’è un ingrediente che l’ha sorpresa più di altri?
“Mi viene in mente un fungo che cresce sulle betulle e che normalmente passa completamente inosservato. Oppure un altro fungo che abbiamo trovato nel bosco e che, per la sua forma, ricorda quasi un piccolo corallo. Lo abbiamo abbinato a un distillato di acqua di muschio.
Non volevamo creare soltanto un fungo da mangiare, ma la sensazione di essere dentro un bosco. Il profumo, la materia, la forma e quella nota di muschio contribuivano a costruire un’immagine precisa. In quel momento l’ingrediente diventava anche memoria e percezione”.
Quindi la vera originalità non sta necessariamente nel trovare qualcosa di nuovo?
“Credo che la vera originalità non sia cercare a tutti i costi qualcosa di strano. È avere uno sguardo diverso su ciò che abbiamo davanti.
Nel bosco, per esempio, tutti possono vedere un fungo. Ma la domanda è: quanti riescono a immaginare che cosa potrebbe diventare?”.
Oggi si parla molto di nuove fonti di proteine. Non rischiamo di cercare troppo ciò che ancora non esiste e di utilizzare troppo poco quello che già abbiamo?
“Sì, credo che sia un rischio. La ricerca di nuove fonti alimentari e di nuove proteine è importante e farà parte del futuro. Ma prima di cercare continuamente qualcosa che ancora non esiste dovremmo imparare a conoscere molto meglio quello che già abbiamo.
Produciamo una quantità enorme di materia prima e, spesso, non ne utilizziamo che una parte. Il futuro può essere anche questo: non necessariamente produrre sempre di più, ma imparare a utilizzare meglio ciò che già abbiamo”.
Quindi il futuro della cucina potrebbe essere anche un ritorno al passato?
“Può essere un ritorno molto profondo a ciò che abbiamo già, ma osservato con strumenti, conoscenze e sensibilità nuove.
La vera innovazione, qualche volta, non è inventare qualcosa che prima non esisteva. È scoprire qualcosa che era già lì e che nessuno aveva ancora visto”.
Dopo anni di ricerca, qual è secondo lei la vera frontiera dell’innovazione in cucina?
“Penso che il futuro della cucina appartenga a chi avrà il coraggio di guardare la materia prima con occhi nuovi. Spesso la cosa più innovativa non è quella che ancora non esiste, ma quella che abbiamo sempre avuto davanti agli occhi e che nessuno aveva ancora pensato di trasformare.
Forse è proprio questo il passaggio più importante: non cercare continuamente qualcosa di nuovo, ma imparare a vedere il nuovo dentro ciò che già conosciamo. È lì che, secondo me, c’è ancora un territorio enorme da esplorare”.
